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¿Por qué la carne de atún es roja, cuando la de otros peces es blanca?

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Uno de los dogmas que nos enseñaron en las clases de ciencias naturales es que los mamíferos y las aves son animales de sangre caliente ( endotérmicos ), al tiempo que los reptiles y los peces son de sangre fría ( ectodérmicos ). Los primeros son capaces de generar por sí solos el calor preciso a fin de que las funciones orgánicas puedan hacerse sin depender de las condiciones ambientales. No obstante, en el mar todo es mucho más difícil de lo que semeja a simple vista. No todos y cada uno de los peces son ectodérmicos, así tenemos al atún y ciertos tiburones que son endotérmicos regionales y al pez luna que es endotérmico. Un potente sistema termorregulador El tono de la carne de los túnidos (Thunnus) cambia entre las especies, aunque son más oscuras que la del resto de los peces . Esta tonalidad se debe a múltiples factores, por un lado contiene un elevado contenido de mioglobina, un pigmento que se halla presente en las células musculares y que hace las veces de depósito de oxígeno. Además de esto, la musculatura del atún tiene muchos vasos sanguíneos, con una elevada concentración de hemoglobina, lo que hace que pueda nadar a lo largo de bastante tiempo a una velocidad elevada. Estos peces nadan a tres-siete Km/h mas pueden llegar a superar los cien Km/h. Con la edad la mioglobina aumenta, por tal razón el túnido más grande y longevo tiene un color colorado más intenso. Tras la atrapa la mioglobina se oxida velozmente y el color colorado se torna marronáceo. El atún tiene las branquias ubicadas entre la boca y la faringe, y gracias a ellas es capaz de captar el oxígeno del agua para poder respirar. Cuando abre y cierra la boca sus vasos sanguíneos toman el oxígeno transportándolos de forma directa a la sangre. Los atunes disponen de una red de pilíferos sanguíneos asociada a la musculatura roja, que ya fue descrita por Galeno en el siglo II d. de C., famosa como Rete mirabile. Gracias a ella el calor producido en los músculos es transportado por las venas hasta las branquias, mientras la sangre rica en oxígeno es transportada en dirección opuesta. Como las venas y las arterias están muy próximas el calor de las primeras es cedido a las segundas, de manera que la sangre arterial se caliente ya antes de llegar a los músculos, en vez de perderse en la periferia. De esta manera, la temperatura anatómico está entre cinco-catorce grados sobre la temperatura del agua, permitiéndole subsistir en zonas que son inhóspitas para otros peces. Basándose, exactamente, en este sistema termorregulador se diseñó la construcción de Siemens Gamesa en Pamplona, con una zonificación de espacios de trabajo en la que se sitúa las salas de juntas y despachos con alta ocupación en el centro del edificio, al paso que las áreas de trabajo abiertas queden en la zona exterior. La adrenalina les impide la parada cardiaca Las características particulares anatómicas del atún no acaban acá. La superficie de sus branquias es hasta treinta veces mayor que la de otros peces, lo que le deja extraer prácticamente la mitad del oxígeno que fluye a las branquias; el tamaño del corazón es diez veces el tamaño que le correspondería por su peso anatómico y tiene una presión arterial 3 veces mayor que la de otros peces. MÁS INFORMACIÓN El James Webb fotografía Eärendel, la estrella más lejana observada hasta el momento Un año de exploración en Marte: esto es lo que ha encontrado Perseverance hasta el momento Estudiosos de la Universidad de Manchester y Stanford han probado que la adrenalina es un esencial modulador de la actividad cardiaca de estos peces, eludiendo que el corazón del atún padezca una parada cardiaca cuando se sumerge a temperaturas friísimas. Todas y cada una estas particularidades los transforma en uno de los predadores marinos más eficaces que existen. SOBRE EL AUTOR Pedro Gargantilla es médico internista del Centro de salud de El Escorial (la capital española) y autor de múltiples libros de divulgación

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